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        面粉中的添加劑——溴酸鉀

        長期以來溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員,對面粉具有特殊、高效的改良效果。但其致癌性已被廣泛證實,溴酸鉀會引起慢性中毒,引發多種疾??;短期過量食用,會使人產生惡心,頭暈,神經衰弱等中毒癥狀,給人體帶來的危害顯而易見。
                溴酸鉀,白色或無色三方晶系結晶或顆粒;熔點,434℃;相對密度3.27(17.5℃);溶于水,100℃時溶解度為49.75g/100mL水;微溶于醇,不溶于丙酮。
                溴酸鉀具有毒性,使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷,加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣,油炸或烘培的溫度條件下不能保證KBrO3完全分解生成無毒的KBr,殘留KBrO3會引起食物中毒。
                溴酸鉀KBrO3作為強筋劑加入面粉中,目的是增強面筋的彈性和韌性,改善面團流變學特性和機械加工性能。使面包有一定的含水量、比容以及均勻的孔結構而達到松軟可口的目的。但近年的安全性研究發現,溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用,不少發達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。我國衛生部也發布自2005年7月1日起,禁止溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。
                溴酸鉀禁令發布后,面粉及烘焙企業面臨著技術和成本兩道難題。自上世紀末以來,全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。
        目前已有的替代品主要有:
        1)葡萄糖氧化酶
        2)脂肪酶
        3)α-淀粉酶
        4)復合戊聚糖酶
        5)抗壞血酸

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